Der findes få desserter, der for mig så tydeligt smager af Østrig som Kaiserschmarren. Den luftige, karamelliserede pandekage, der serveres i rustikke stykker, drysset med flormelis og ofte ledsaget af en sød-syrlig Zwetschkenröster (blomme-kompot), er en af de retter, jeg aldrig bliver træt af. Hver gang jeg besøger Wien – eller andre steder i Østrig – sørger jeg for at få mindst én portion.
Men hvor kommer denne ikoniske dessert egentlig fra, og hvorfor kalder man den for kejserens pandekage?
Fra bondemad til hofdessert
Oprindeligt var Schmarren en enkel ret lavet af mælk, mel, æg og en smule salt. Allerede i 1500-tallet omtales retten som en simpel bondemad. I løbet af 1700-tallet fandt den vej til det borgerlige køkken, hvor den blev forfinet og dermed “salonfærdig”.
Med tiden opstod variationer, der i dag næsten er synonym med den østrigske køkkenkultur: Kaiserschmarren med blommer, men også Mehlschmarren, Grießschmarren og Semmelschmarren.
Navnet “Kaiserschmarren” menes at have udviklet sig fra “Kaserschmarren” (afledt af “Casa” – altså en slags “husschmarren”). Samtidig blev retten også et symbol på velstand, fordi ingredienser som hvidt mel og sukker i gamle dage var luksusvarer, forbeholdt samfundets øverste lag. I 1800-tallet begyndte man i Østrig at bruge betegnelsen “Kaiser” for særligt fine retter – som fx Kaisersemmel og Kaiserfleisch.
Legenderne om Kaiserschmarren
Som med så mange østrigske klassikere findes der flere legender om Kaiserschmarrens oprindelse – og næsten alle knytter sig til kejser Franz Joseph I (1830–1916).
- Én historie fortæller, at kejseren under en jagt i Salzkammergut blev præsenteret for en simpel “Holzfällerschmarren”. For at ære ham forfinede man opskriften med æg, mælk og rosiner, og sådan blev den til en kejserlig dessert.
- En anden legende siger, at kejserens kok engang mislykkedes med en palatschinke (pandekage). Dejen blev for tyk og gik i stykker. Da kejseren så resultatet, skulle han have sagt: “Sådan en Schmarrn er ikke en kejser værdig!” – men sidenhen blev netop den “mislykkede” dessert populær.
- Nogle kilder hævder, at retten først blev lavet til kejserinde Elisabeth (“Sisi”) i 1854. Hun var dog kendt for sin strenge diæt og var ikke begejstret – men hendes mand, Franz Joseph, elskede den, og derfor blev den opkaldt efter ham.
- Endelig findes der en sød anekdote fra Bad Ischl, hvor kejserparret ofte opholdt sig. For at skåne Sisi, som havde tandproblemer, lavede hofkokken en blød, let ret inspireret af en lokal “Kaserschmarren”. Han tilføjede rosiner, og da Franz Joseph smagte den, troede han, at retten var skabt til ære for ham – og navnet Kaiserschmarren var født.
Min egen begejstring
Uanset hvilken historie man vælger at tro på, er én ting sikkert: Kaiserschmarren er mere end bare en dessert – det er et stykke østrigsk kulturarv, pakket ind i sødme og nostalgi.
For mig er det en af de mest charmerende måder at opleve Østrig på: at sidde på en café i Wien, med en varm tallerken Kaiserschmarren foran mig, et drys flormelis på toppen og duften af karamelliseret dej i luften. Det er en oplevelse, jeg aldrig bliver træt af – og som altid får mig til at føle mig lidt tættere på kejsertidens Wien.
